Как отличить свинину от говядины, Накачанное мясо. Как определить?
Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. В году экспорт мясной продукции вырос до тыс. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку , припускание , жарку , тушение и запекание. Говядину , телятину , баранину , крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды 1—1,5 л на 1 кг мяса.
В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется от 40 минут до 3 часов в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось.
У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки. При жарке говядину вырезка , спинная и поясничная части посыпают солью , перцем, кладут на противни с горячим жиром слой жира 1—1,5 см и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается не сочным и жёстким.
После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Для жарки крупными кусками телятины , баранины , свинины используют окорока , лопатки , корейки , грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком ; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром жирную свинину поливают водой. Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса.
Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся. При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.
В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира фритюре. Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета , антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты , филе , бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках , на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса филе и бифштексы дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме.
Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путём практического навыка. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке , яйце и сухарях. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают тушат с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы , ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи лук , морковь , сельдерей и петрушку кладут из расчёта г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: чёрный перец , лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г.
Этот набор может быть дополнен корицей , гвоздикой , мускатным орехом , которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино , квас , уксус , а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком — г на 1 кг мяса. При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г.
При тушении в посуду с мясом кладут приправы , а также пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски см.
При запекании мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных изделий в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.
Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас — часа, для полукопчённых — часов. Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная мин. Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания серые пятна на разрезе , пористости структуры за счёт выделения газообразного азота.
Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом , так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:.
Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах. В большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью типа полиамид , в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность.
Имитация эффекта копчения производится за счёт введения в сырьё при посоле коптильных ароматизаторов. Варка — процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара , горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.
В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:.
В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры.
При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева. Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных или заложенных в металлические ёмкости с крышкой или без неё.
В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид. Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды как в виде пара, так и бульона из продукта.
Копчение , технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи , окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.
Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.
Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом.
Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B 12 [24]. Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах [26] [28].
Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний: сердечно-сосудистые заболевания , в том числе гипертония и инсульт [29] [30] [31] [32] [33] ; заболевания печени и почек [30] ; подагра [30] ; сахарный диабет [29] ; остеопороз ; образование раковых опухолей , в том числе рак молочных желёз [29] [30] [34] [35] [36] , матки [29] [30] [35] [36] , толстой и прямой кишки [29] [30] [35] [36] [37] ; заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта [30] ; ожирение ; и т.
Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний [26] [32] [38] [39] [40]. Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза.
Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре [30]. Рядом диетологов считается, что во вреде, наносимом человеческому организму чрезмерным употреблением мяса, значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных изделий в пищевой промышленности. Сюда следует отнести [29] [30] [41] [42] [43] [44] :.
Существует мнение, на качество мяса влияют в негативную сторону также плохие условия содержания животных и нанесение вреда их здоровью в условиях современного промышленного животноводства: нарушение обмена веществ у животных, болезни, кастрация без анестезии для животных мужского пола , истощение вследствие доения для коров , стрессы включая предубойный стресс , и т. Диетологами , даже при рекомендации смешанной диеты, не рекомендуется употребление в пищу, особенно в детском возрасте [25] [50] [51] [52] [53] :.
Согласно результатам некоторых исследований, употребление красного мяса связано с увеличением риска смертности, в том числе от сердечно-сосудистых и раковых заболеваний [54]. Согласно другим исследованиям, в целом смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев отличается незначительно [55]. В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы.
Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса.
Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», в реализацию на рынки и торговые сети может поступать мясо только от здоровых животных. Также на каждую партию мяса и мясосырья в обязательно выписывается ветеринарное свидетельство. Также на мясо в тушах, полутушах, четвертинах в обязательном порядке должно быть нанесено ветеринарное клеймо, которое свидетельствует о том, что мясо происследованно и может идти в свободную реализацию, при отсутствии клейма мясо исследуется в ветлаборатории и отправляется в промпереработку или в утилизацию по результатам исследований.
При лабораториях на рынках, бойнях, мясокомбинатах свинина обязательно исследуется на трихинеллёз, конина на сап. Существуют заболевания и паразиты общие для человека и животных такие, как сап, бруцеллёз, лептоспироз и др. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам [56] [57].
Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения [30] [58]. Существование некоторых северных народностей например чукчей , эскимосов без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата [59].
Среди племён аборигенов Австралии и Океании также распространено употребление мяса, которое они добывают путём охоты и каннибализма. Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени например во время религиозного поста.
Причины этого бывают часто этического , религиозного , а также диетологического характера. Приверженцы вегетарианства исключают из своего рациона мясо и рыбу, а также зачастую отказываются от других животных продуктов, таких как молоко и яйца. В некоторых религиях на употребление мяса наложены те или иные ограничения, либо запрещено употребление мяса конкретных животных например, свинины или говядины. Например, в иудаизме мясо некоторых животных признаётся « кошерным » то есть подходящим для употребления , а некоторых — «некошерным».
В христианстве употребление мяса ограничено или исключено в пост. В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают буйволятиной.
В исламе мясная пища может быть допустимой халяль и недопустимой , в частности, запрещается употребление свинины и мяса животных, убитых неподобающим образом. Употребление мяса жертвенного животного обычно барана является важной составляющей исламского религиозного праздника Курбан-байрам. Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 9 февраля года; проверки требуют 6 правок.
Запрос « Отбивные » перенаправляется сюда. На эту тему нужно создать отдельную статью. В разделе не хватает ссылок на источники см. Информация должна быть проверяема , иначе она может быть удалена. Вы можете отредактировать статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок.
Основная статья: Автолиз мяса. Основная статья: Мясная промышленность.
Запросы « Мясные продукты » и « Мясопродукты » перенаправляются сюда. На эти темы нужно создать отдельные статьи. Сырое мясо барашка со специями. Запрос «Отбивные» перенаправляется сюда; о фильме см. Отбивные фильм.
Различные виды мясных продуктов на гриле. Основная статья: Вегетарианство. Aynur Ismayilova — Gunay Rzayeva. Справочник по лечебному питанию для диет-сестёр и поваров. Дата обращения: 28 февраля Архивировано из оригинала 31 января года. Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян неопр. Дата обращения: 3 марта Архивировано из оригинала 5 октября года.
Дата обращения: 11 июля Архивировано 10 мая года. Дата обращения: 31 мая Архивировано 31 мая года. Где будет расти потребление и производство Дата обращения: 12 ноября Архивировано 12 ноября года. Дата обращения: 13 апреля Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность — специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.
Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи — в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью. Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.
Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина — розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.
Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами. Жировые прослойки.
Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать.
Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое. Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней — для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.
Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.
