Кухня в ресторане, Ресторанные цехи: как правильно организовать работу кухни для создания блюд высокого качества
Организационная структура гостиницы Персонал , Публикации. Ведь так интересно наблюдать за тем, как готовится ваш заказ, и какие процессы проходит блюдо, прежде чем оказаться на столе. С этим могут возникнуть некоторые трудности. Какие преимущества дает открытость рабочего процесса ресторатору и как сделать подобное предприятие успешным?!
Открытая кухня должна быть выдержана в едином стиле с залом, чтобы гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. В процессе создания интерьера убедитесь в возможности реализовать свой проект и запросите у дизайнера смету. Если ее нет, то обязательно попросите составить — впоследствии это сэкономит ваше время.
Система вентиляции. Во-первых, тепловое оборудование на открытой кухне может изменять температуру в помещении. Во-вторых, запахи пищи могут проникать в зал, вызывая дискомфорт у гостей. Для решения этих проблем открытые кухни оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции с мощными жироулавливающими вытяжными зонтами, которые располагаются по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.
Если ресторан работает с открытым огнем, вытяжка должна быть снабжена искрогасителями. Требования к освещению. Открытая кухня требует особого подхода к освещению: его яркость должна обеспечивать повару комфортную работу на кухне, при этом свет не должен раздражать гостей ресторана.
Высокие требования к оборудованию. Современное оборудование вызывает у гостей ресторана интерес и доверие. Оно должно подбираться с учетом эстетической составляющей.
Материалы, формы, цветовые решения и декоративные элементы например, подсветка должны соответствовать дизайну интерьера. Поскольку пространство открытой кухни ограничено, важно обеспечить для повара удобство выполнения большого количества разноплановых задач в существующих рамках. Этому способствует использование компактного, но функционального оборудования. Один из способов решения данной проблемы — использование многофункционального оборудования и комбинированных станций.
Островная организация оборудования обеспечивает удобный доступ поваров ко всему необходимому оборудованию и позволяет сохранить свободное пространство для их комфортного перемещения. Стоит тщательно продумать и расположение столиков.
С каждого места должно быть отлично видно, что происходит на кухне. Еще один момент, который следует учитывать, это обустройство разделочных цехов, складов, посудомоечного цеха. Эти производственные помещения должны располагать в «невидимой зоне». Клиентам не слишком интересно смотреть, как режут лук, чистят картошку или разделывают мясные туши.
На виду должны располагаться только цеха, где проводится доготовка блюд. Лучше всего заказать дизайн-проект. Опытный дизайнер поможет оформить интерьер и подобрать подходящую мебель с учетом ваших пожеланий. При проектировании открытой кухни в кафе или в ресторане следует ответственно отнестись к обустройству вентиляционной системы.
У гостей могут вызывать дискомфорт запахи готовящейся еды, а работа теплового оборудования может негативно сказываться как на температуре в зале, так и на общем микроклимате. Оптимальный вариант — приточно-вытяжная вентиляционная система. При этом вытяжные зонты с фильтрами рекомендуется размещать по всему периметру кухонной зоны, над тепловыми приборами здесь потребуется оборудование с искропоглощением , а также сделать своеобразный «заслон», разделяющий кухню и зону для гостей.
Хорошим вариантом будет открытая кухня за стеклом. В этом случае ваши гости смогут с комфортом наблюдать за всеми процессами приготовления блюд, но стекло защитит от посторонних запахов и позволит поддерживать в помещении комфортную температуру без дорогостоящих вентиляционных систем. Третий вариант — трансляция процессов, происходящих на кухне, на большие экраны, расположенные по всему залу. Такое решение подойдет, если помещение не позволяет обустроить полноценное открытое пространство.
Как мы видим, при обустройстве открытой кухни в ресторане придется решать непростые технические проблемы. Однако в результате в выигрыше будут и владельцы заведения, и посетители. Клиенты будут избавлены от томительного ожидания, они смогут интересно провести время, постигая секреты кулинарного мастерства. Еще один важный момент — освещение функциональной зоны. Осветительные приборы должны давать яркий немигающий свет, чтобы обеспечить комфортную работу поварам. Кроме того, светильники должны полностью соответствовать действующим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальный вариант — обустраивать разноуровневую подсветку. В качестве источников верхнего света используют накладные светильники, точечную подсветку и проч. Дополнительно обустраивают локальное освещение рабочих зон. Что касается зала для гостей, то целесообразно использовать приглушенный свет. На его фоне ярко освещенная кухня будет выглядеть необычно и привлекать внимание.
Как уже упоминалось, оборудование должно соответствовать дизайнерскому решению и специфике заведения. У современных поставщиков вы найдете все необходимое, чтобы сделать пространство удобным для персонала и обеспечить зрелищность процесса приготовления блюд. Тщательно продумайте расстановку техники. Постарайтесь, чтобы агрегаты и нейтральное оборудование не закрывали обзор.
Можно придумать множество интересных решений, например, можно выстроить модульные столы полукругом или в одну линию. Также можно использовать тепловые и холодильные витрины в качестве временного хранения блюд: повар помещает заказ на такую витрину, а оттуда ее забирает официант.
И последний, но очень важный момент: отдавайте предпочтение оборудованию для ресторанов от надежных поставщиков. Важно, чтобы агрегаты отличались, функциональностью, высокой надежностью и не выходили из строя в самый неподходящий момент на глазах у зрителей-клиентов. Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства.
Важно, чтобы устройство было отличающимся по целому ряду параметров и отвечающим всем требованиям безопасности. В статье вы узнаете о том, как выбрать лучшую вытяжку, на какие функции и возможности обратить внимание прежде всего.
В этой статье мы расскажем, что нужно для открытия блинной с нуля, какой бюджет понадобится и какую ежемесячную прибыль ожидать. Ресторан при гостинице может стать очень выгодным бизнесом при правильной организации. Удовольствие дорогое, но универсальное. Заменяет плиту, духовой и жарочный шкаф, микроволновую печь. Готовит первые и вторые блюда, разогревает, выпекает. Экономит площадь кухни и бюджет.
Если помещение позволяет, можно установить и электрическую, и газовую плиту. Этот маневр выручает при отключении света или газа.
Миниатюрной кухне подойдет индукционная плита, которая молниеносно разогревается, демонстрирует легкость в эксплуатации, безопасность и долговечность. Итальянскому кафе не обойтись без паста-кукера — аппарата для варки макарон и приготовления других гарниров.
В меню есть блины? Приобретите хорошую блинницу. А картошка фри и жареные крылышки отлично удаются фритюрницам. Маленькой кухне достаточно холодильника с морозильным отделением. Для длительного хранения продуктов и полуфабрикатов придется установить холодильный шкаф и морозильный ларь. Кроме того, вам может понадобиться морозильный ларь, фризер для мороженого и сокоохладитель. Категория представлена производственными столами для разделки мяса и рыбы, работ с тестом, а также полками и стеллажами, вытяжкой и вентиляцией, водонагревателем и электронными весами.
Особенно ответственно следует подойти к выбору моечной ванны с количеством секций по числу посадочных мест в гостевом зале и комплектов посуды не менее двух секций. Это оборудование должно быть практичным, надежным и долговечным, чтобы справляться с перепадами температур, атаками агрессивных моющих средств и острых предметов сервировки.
Даже если вы намерены приобрести посудомоечную машину для кафе идеальны малогабаритные варианты с фронтальным типом загрузки , наличие моечной ванны обязательно.
Эта разновидность кухонного оборудования значительно упрощает жизнь поварам. Что еще необходимо на кухне кафе: разделочные доски; половники; ножи поварские, разделочные и кухонные ; ящики для хранения продуктов; подносы; посуда и столовые приборы. Затраты на оборудование определяются содержанием меню.
